《食用菌保鲜与加工技术》

2017-02-22 《乡村讲堂》 中央农广校乡村讲堂

主持人：听众朋友，大家好，我是关常。今天我们来谈一谈食用菌的保鲜与加工。所谓食用菌加工就是将食用菌加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。加工对象可以是食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料等。说起来简单，具体如何操作呢？我们还是请专家来介绍一下吧。今天我们就请到了农林果蔬方面的高级教师吕桂云老师来给大家支支招。好，现在吕老师已经来到了我们的演播室，欢迎您，吕老师。

吕：主持人好，听众朋友们大家好。

主持人：我们在超市的货架上可以发现，现在食用菌的加工产品越来越丰富。我想这与食用菌加工技术的发展密不可分。那发展食用菌加工的作用具体有哪些呢？

吕：我们可以从以下方面理解：

1、延长食用菌产品的保存期

食用菌子实体的含水量一般为90%左右，菇体肉质柔软，采收后难于长期存放。菇农生产的食用菌，采收后若不能及时销售完，如何保存，是广大菇农经常遇到的现实问题。通过食用菌加工的办法，把食用菌加工成干菇，制成罐头，腌渍成各种腌渍品、酱渍品，制成各种饮料、蜜饯、酒类、膏汁、冲剂等制品，能保存较长时间而不变质。

2、增加食用菌产品的种类

通过不同的科学加工方法，不但可以延长食用菌的保存期，防止腐烂变质，而且可以加工成各种各样的美味佳肴，使食用菌产品琳琅满目，丰富和繁荣食品市场。

主持人：我觉得还有一个很明显的作用就是均衡了食用菌的市场供应。以前食用菌栽培季节性很强，比如你想吃香菇，可能买不到，而加工产品的出现，很好的解决了这样的问题。

吕：的确是这样的。食用菌生长在自然气候条件下，季节性很强。也就是说，利用自然气候条件栽培的，只有在适合它们生长的季节里才有销售。在非适宜的季节里，市场上就没有这种食用菌。可是商品市场要满足人们的消费，则要求能全年平稳供应，解决平稳、均衡上市供应的问题，科学加工才是最现实、最符合我国国情的办法。

主持人：那么从经济角度分析，加工及深加工产品的丰富，是不是也能提高菇农的经济效益呢？

吕：是的。食用菌的加工对提高其本身的价值是有很大意义的。加工技术越深，加工层次越高，则升值倍数越大。如鲜灵芝每千克30—40元，经加工制成灵芝速溶茶或灵芝浸膏时，其价值可增长5—10倍；若从灵芝中提取出灵芝多糖，再精制成灵芝多糖胶囊药品时，则其价格可提高数十倍之多；干猴头菇每千克40—50元，若将其加工成蜜饯，则可升值2倍以上，若加工制成猴头软糖、猴头补酒时，其价值可上升3—5倍；香菇根（菌柄）在许多地区被作为废物丢弃，实在是一种很大的浪费，若将其加工制成香菇松、菇根蜜饯等休闲食品，每千克香菇根价值可上升至25—40元。

主持人：通过加工，还为食用菌产业发展带来了哪些积极的作用？

吕：我们仅从方便运输方面来看。新鲜食用菇类产品的特点是含水量高，子实体肉质柔软、容易变色、体积大，不能挤压，运输比较困难。因此，鲜菇的销售，通常只是在产区附近上市，价格较低，还经常出现过剩和浪费。若将食用菌通过不同层次的加工，制成干制品、罐头制品，或制成膏汁、饮料、冲剂类产品，则可大大减少运输体积和延长运输时间，使产品可以运往世界各地。

主持人：除了刚刚我们介绍的具有方便运输、利于保存、丰富种类等优点，对于一些药用真菌，为了提高药效，我们也可以通过加工来浓缩食用菌的有效成分，是这样吧？吕老师。

吕：对。许多食用菌子实体内含有丰富的药用成分，如香菇子实体中的香菇多糖和香菇嘌呤，灰树花子实体中的灰树花多糖和嘌呤，灵芝子实体中的灵芝多糖、灵芝生物碱和三萜类物质。这些物质能提高人体免疫机能，促进免疫细胞对病毒、病原菌和异常细胞的吞噬能力，能消除体液中自由基的产生，防止细胞膜、细胞质的氧化，亦能扩张动脉，降低血压和血脂，降低血液中的胆固醇等。但这些物质在菇体中存在的浓度不是很高，直接食用子实体，其浓度达不到有效值，故有许多作用不易显示出来。通过加工提取，将有效成分浓缩或纯化。多种以食用菌为原料加工成的药品，都是经过许多环节提取、浓缩、加工生产而成的，为人类健康作出了贡献。

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主持人：欢迎回来，今天我们为您介绍食用菌保鲜与加工技术。刚刚我们详细介绍了加工技术带来的好处，下面我们具体介绍几种实用的食用菌加工技术。吕老师，先来介绍几个简单的食用菌初加工技术吧？

吕：好的。我们今天就讲解几种比较适用的初级加工技术吧。食用菌初级加工包括盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和冻干加工技术等。

一、盐渍技术

食用菌盐渍加工时，常将鲜菇预煮（杀青）后再用饱和盐水浸泡，旨在增加菇体细胞膜的渗透性，尽快终止菇体细胞内生物化学变化，最大限度地保存菇体的营养价值与商品价值。

各类食用菌盐渍加工的工艺流程基本一致，但因种类不同，其加工工艺要求及加工方法略有差异。目前，国内盐渍加工的食用菌品种主要有盐水双孢蘑菇、盐水滑菇、盐水平菇、盐水姬菇、盐水松乳菇、盐水牛肝菌和盐水猴头菌等。

主持人：您能不能以某一种食用菌为例，具体介绍一下盐渍技术的应用。

吕：好的。那我就以 双孢蘑菇为例，具体介绍一下盐渍技术。

（1）漂洗护色 将采下的新鲜子实体及时削平菇柄，分级并用0.5％的氯化钠溶液漂洗，以除去菇体表面的泥屑和杂物，因菇体含有多酚氧化酶，当双孢蘑菇表面受伤后，如不及时浸泡在盐水中，就会使受伤处变为红褐色。若先用0.02%的焦亚硫酸钠漂洗，再用0.05%的焦亚硫酸钠浸泡10分钟进行护色，则可使菇体洁白。护色后要及时用清水再清洗3—4次，这里要说明的是，有些国家禁止在食用菌中使用焦亚硫酸钠，可以用0.05 mol/L 柠檬酸溶液来漂洗双孢蘑菇，也能显著改善菇色。

（2）漂烫（杀青） 先把水烧开，再倒入漂洗过的双孢蘑菇，边煮边上下翻动。捞去浮在表面的泡沫，煮至蘑菇熟而不烂，即可捞起冷却，一般水沸后8—10分钟就可煮熟。锅里的水可连续煮5—6次，再换清水。漂烫水可用浓度为5％—6％的盐水，为了降低成本，也可以用清水。

（3）冷却 将漂烫后的蘑菇立即放入流动的冷水中冷却或用4、5只水缸连续轮流冷却。

（4）两次盐渍法：冷却后沥去清水，先把菇放到质量分数为15％—16％的盐水中盐渍3—4天，使盐分向菇体中自然渗透，蘑菇逐渐“转色”，称为“定色”。然后将蘑菇从15％—16％盐水中捞起，沥干，再放到23％—25％盐水内。有条件的，在开始几天，最好每天转缸1次，发现盐水质量分数低于20％时，应立即加盐补足，或倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水调整。盐渍1周后，即可装桶。

（5）装桶与调酸 将已盐渍好的盐水蘑菇捞起，沥去盐水，约5分钟后称重，装入塑料桶内。根据塑料桶的型号大小，每桶定量装入25千克、40千克或50千克。然后在桶内灌满新配制的22波美度的盐水，用0.4％—0.5％柠檬酸溶液调节 pH值至 3—3.5，并加盖封存。

主持人：刚刚我们是以双孢蘑菇为例，具体介绍了双孢菇的盐渍技术。那食用菌糖渍技术怎样操作呢？吕老师。

吕：糖渍技术的要点是增加菇体的含糖量达到65％以上，减少其含水量，使制成品具有较高的渗透压，这样可以抑制微生物的活动，从而使制成品得以保存。因糖具有抗氧化作用，有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。糖渍加工食用菌产品：金针菇蜜饯、平菇蜜饯、银耳蜜饯、木耳蜜饯及香菇蜜饯等。具体操作比较麻烦，可以参考果品蜜饯加工技术。

主持人：好多食用菌干品味道非常不错，那下面您就来介绍一下食用菌的干制技术吧。

吕： 在自然条件或人工条件下，促使新鲜食用菌菇体中水分蒸发，使水分含量减少到13％以下，称为食用菌干制。

优点：干制设备和技术可简可繁；干制品耐贮藏，不易腐败变质；对于有些食用菌（如香菇），经过干制加工，可增加风味；食用菌干制有利于解决食用菌周年上市问题。香菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪等都是驰名中外的干制名贵食品。

主持人：那下面您就来具体介绍一下香菇的干制技术吧。

吕：好的。香菇的干制技术可分为以下几步：

（1）采收时间 干香菇品质的好坏主要是由鲜菇的形态决定的，一定要在最佳时期采收。具体采收标准是：适当提前采收，当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已八成熟，香菇的采收标准以五至八分开伞为宜，采收过晚，商品价值下降。采菇应在晴天进行。（2）要防雨淋。被雨淋的香菇要保持菌褶及菌盖的颜色十分困难。（3）采收技法。采收时应一手扶住菌柱，一手用拇指和食指紧握菇柄，左右旋转使柄蒂与基质脱离，不要用力往上拔，以避免将整块基质带起。采收时还应注意手只能接触菇柄，不能擦伤菌褶及菌伞及菌伞边缘。（4）及时加工，立即干制：将菇场采收的鲜香菇迅速运往干燥室，立即装入烘筛中干燥。　（5） 分级装筛：按鲜香菇的大小、厚薄分别装筛，单层摆放，可缩短干燥时间，提高成品质量，也有利于干香菇分级包装。（6） 合理摆放：分级装筛后，将香菇合理摆放于干燥机内。现以15层的干燥机为例说明摆放方法：上段（11—15层）：放小香菇；中段（4—10层）：放质量好的中叶、大叶香菇；下段（l—3层）：放质量较差的大叶香菇。（7）采用与菇形吻合的摆菇方式：在烘烤过程中，香菇具有随热风流向变形的性质，合理利用这一性质，可生产出品质好的干香菇。对完全开伞的劣质菇，菌柄向上放置，菌盖有向上卷的趋势；对适时采收的普通香菇，菌柄向下放置较合理。（8）干燥技术 干燥温度为40—65℃；升温时每次低于5℃；吸、排气口按全程干燥预定的18小时平均分成3段，即全开、半开、全闭各6小时，这样安全实用。　（9）初期：在短时间内蒸发大量水分，因此干燥箱上部水气接近饱和状态，需用干燥的强风把水分排出箱外，吸、排气口全开，强送风，起始温度40—45℃。（10）中期：是决定干菇形状的重要阶段（五至七分干）。进入中期的标准是：菇体表面干燥，开始出现光泽，菌褶开始变为淡黄色。吸、排气口半开，中等强度送风，温度50—55℃。（11） 后期：后期为干燥菇体内部水分阶段。水分慢慢蒸发，以干热空气干燥，以一定温度的风送入干燥室为宜。后期标准：菌褶干燥，呈淡黄色，菌盖边缘卷缩，重量为鲜重的12％—14％，吸、排气口全闭（全循环），送风减至弱，最终温度60—65℃。（12）终止标准：菌柄干燥。若未完全干燥便终止，干菇生产率固然较高，但易发霉和受虫蛀，商品价值低；相反，过度干燥（取数个干菇于手中，振动时发出咋啦咋啦响声），干菇生产率低，易碎。（13）分级上市。干香菇可按菌盖大小、厚薄、颜色、菌柄长短等进行分级。小规模生产的香菇仔细分级是困难的，但至少应按大（3—5厘米）、中（2—3厘米）、小（l—2厘米）、花菇、厚菇、薄菇、等外菇初步分级，再上市，以便获得较好的经济效益。

主持人：这是香菇的干制技术，过程还是比较复杂的。吕老师，还有一种技术叫食用冻干加工技术，具体操作步骤是什么？您也来介绍一下吧。

吕：原理是将新鲜食品低温条件下冻结后，在真空下升华脱水，从而获得的干燥食品。我们还是以香菇为例，介绍一下食用菌的冻干工艺。

（1）香菇预处理 新鲜香菇采摘后首先应按分级标准进行验收分级，然后进行防褐变处理，通常可进行漂烫或在柠檬酸稀溶液中浸泡2分钟，然后沥干、切片。（2）冻结 冻结速度不同会产生不同粒度的冰晶体而直接影响升华干燥速度和风味物质的保留。因此，冻结速度是一个较重要的工艺参数。实验证明，香菇平均冻结速度为1℃/min左右，冻结时间约为90min。冻结终了温度在30℃左右，确保无液体存在。否则，干燥过程中会出现营养流失、体积缩小等不良现象。　（3）升华干燥 启动真空泵，将箱体压力抽至30—60Pa，然后启动管道泵，对前箱板进行加热，提供升华潜热。但加热不能太快和过量，否则香菇温度过高，超过共熔点，冰晶融化，会影响质量。当香菇料温在-25至-20℃之间，升华干燥所需的时间约为4—5小时。　（4）解析干燥 升华干燥后，香菇仍含有少部分的胶体结合水，很难脱掉。必须提高温度，才能达到产品所要求的水分含量。料温由-20℃升到45℃左右，最后压力约为10Pa。当料温与板层温度趋于一致时，干燥过程即可结束，时间为8—9小时。（5）包装 因干菇含水量极低，易吸潮，所以出机后应及时真空包装或充氮包装。（6）质量指标 颜色为茶褐色，菇形饱满，组织疏松。复水时间3—4分钟，含水量小于或等于5%时，复水率高达87.2%，蛋白质含量16.7%，多糖含量19.1%。

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主持人：欢迎回来，今天我们为您介绍食用菌保鲜与加工技术。刚刚我们详细介绍了食用菌的加工技术，下面我们再来介绍一下食用菌的贮藏保鲜技术。我们请吕老师继续介绍。

吕：鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。有些食用菌，一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑，其一般干制品的色、香、风味和营养价值均不及鲜品。冷藏是一种行之有效的贮藏方法。

主持人：下面我们举几个例子，具体介绍一下吧。先来说说我们最常见的香菇。香菇可以冷藏吗？吕老师。

吕：可以。采收前2—3天停止喷水。采收后整菇晾晒或用35℃热风脱水至含水量75%，即每100千克鲜菇干至83—88千克。整菇在1—5℃冷库中预冷24小时，使菇体内外温度均匀，降低鲜菇呼吸强度。需要剪柄的鲜菇，预冷24小时后在1—5℃环境中剪柄。分级装筐：按菌盖大小分级，依次为：L级：菌盖直径大于5.5厘米；M级：菌盖直径4.5—5.5厘米；S级：菌盖直径4.0—4.5厘米。各等级鲜菇定量装入专用塑料筐。

香菇冷藏技术包装贮运：包装通常在外运前数小时进行。按商品规格要求将冷藏菇装入聚乙烯袋，称重并抽气密封，装入泡沫保鲜箱在低温下（1—5℃）贮运。在空气相对湿度80%—85%、温度1℃条件下，可贮藏14—20天。短距离销售的冷藏菇出库时，先在20℃下放置8—12小时，然后上市。

主持人：好的，刚刚介绍的是香菇的贮藏保鲜方法，下面我们再来介绍一下鲜草菇如何保鲜？

吕：草菇在蛋形期的初期采收。

采收后1小时内在15—20℃的冷库中预冷却；按大、中、小分级修整分级装筐；20℃环境下通风去湿，筐箱用冰块降温；外用聚乙烯袋包裹，或用冷藏车装载。调温至15—20℃，可安全贮运3—4天。

主持人：我知道在水果贮藏技术中，有一种低温气调贮藏技术，现在非常流行。吕老师，这项技术，可不可以用做食用菌的贮藏呢？

吕：完全可以。 气调贮藏：采用调节贮藏环境中气体成分和浓度的办法来进行产品保鲜的一种贮藏方法。适当降低空气的氧气分压和提高二氧化碳分压，有利于抑制菇体的新陈代谢和微生物的活动，这是气调贮藏的理论根据。

低温气调贮藏：在控制气体组成的同时保持适宜的低温条件，可以使菇类获得最好的贮藏效果。

主持人：我听说，在贮藏过程中要过对鲜食用菌进行辐射处理，能不能介绍一下，这是一项怎样的技术呢？

吕：这种方法应用较少，我只做简单介绍吧： 1. 特点：这种方法节约能源，无化学物质残留。　2. 辐射源：60Co或137Cs的β射线。

3. 应用：在抑制双孢蘑菇及草菇破膜、开伞方面，取得了很好的效果。

4. 实用范围有局限性，并需要低温贮藏。

现在还有一种应用较多的方法叫做减压贮藏技术。下面我来简单介绍一下吧。他的原理是：降低气压，空气中各种气体组分的分压（含量）都相应地降低，实际上是创造一个低氧分压的条件，从而起到类似气调贮藏的作用，是气调冷藏的进一步发展。具体的步骤是：食用菌子实体→漂烫冷却→低温速冻。但是这项技术也有一定的局限性：需要一定的减压设备，贮藏成本较高。在这不再详细介绍。